食品中PH值的测定

1 范围

本标准规定了食品中PH值的测定方法。

本标准适用于食品中PH值的测定。

2 规范性引用文件

GB 9695 肉与肉制品PH测定

食品检验技术—有效酸度的测定

3 原理

以玻璃电极为指示电极，甘汞电极为参比电极组成原电池，它们在溶液中产生一个电动势，其大小与溶液中的氢离子浓度有直接关系：

E=E⁰-0.0591PH

即每相差一个PH单位就产生59.1mV的电极电位，故可在酸度计表头上读出样品溶液的PH。

4 试剂

4.1 PH4.003标准缓冲溶液（25℃）：剪开PH4.003标准缓冲剂药包，将粉末倒入250ml容量瓶中，以少量无CO₂蒸馏水冲洗塑料袋内壁，并在25℃稀释到刻度摇匀备用。

4.2 PH6.864标准缓冲溶液（25℃）：剪开PH6.864标准缓冲剂药包，将粉末倒入250ml容量瓶中，以少量无CO₂蒸馏水冲洗塑料袋内壁，并在25℃稀释到刻度摇匀备用。

4.3 PH9.182标准缓冲溶液（25℃）：剪开PH9.182标准缓冲剂药包，将粉末倒入250ml容量瓶中，以少量无CO₂蒸馏水冲洗塑料袋内壁，并在25℃稀释到刻度摇匀备用。

5 仪器

自动电位滴定仪

复合电极

组织捣碎机或绞肉机

6 分析步骤

6.1 试样制备

液体样品：取有代表性的试样至少200g，置于烧杯中，充分搅匀，直接测定。

果蔬类样品：取有代表性的试样至少200g榨汁后，取汁液直接测定。

鱼、肉等固体样品：取有代表性的试样至少200g，置于绞肉机中，加入等质量的无二氧化碳蒸馏水，混匀以达到均质化。

6.2 自动电位滴定仪作酸度计时的校正：

6.2.1 接通电源,将选择开关置于PH档，仪器预热10min后，方可标定。在连续使用时，每天标定一次即可，标定分一点标定和二点标定法，常规测量时采用一点标定法，精确测量时采用二点标定法。

6.2.1 一点标定法

拔出仪器电极插座上的Q9短路插，接上复合电极，将仪器斜率调节器调节在100%位置（即顺时针旋到底的位置）。选择一种最接近样品PH值的缓冲溶液，并将用蒸馏水冲洗吸干的电极放入这一缓冲溶液中，调节温度调节器，使所指示的温度与溶液温度相同，摇动试杯，使溶液均匀。待读数稳定后，该读数应为缓冲溶液的PH值，否则，调解定位调节器。清洗电极，并吸干电极球泡表面的余水。

6.2.2 二点校正法

拔出仪器电极插座上的Q9短路插，接上复合电极，将仪器斜率调节器调节在100%位置（即顺时针旋到底的位置）。选择二种缓冲溶液（也即被测溶液的PH值在该二种之间的情况）将用蒸馏水冲洗擦干的电极放入第一种缓冲溶液中，调节温度调节器，使所指示的温度与溶液温度相同，并摇动试杯，使溶液均匀。待读数稳定后，该读数应为缓冲溶液的PH值，否则，调解定位调节器。

用蒸馏水冲洗电极并吸干电极球泡表面的余水，放入第二种缓冲溶液中，摇动试杯，使溶液均匀。待读数稳定后，该读数应为缓冲溶液的PH值，否则，调解斜率调节器。清洗电极，并吸干电极球泡表面的余水。

6.3 测定

取一定量足以浸没电极的试样，将电极用待测样液冲洗后，插入试样中，摇匀，待读数稳定后，仪器所显示的PH即为待测样液的PH。

6.4 电极的清洗与维护

用脱脂棉先后沾乙醚和乙醇擦拭电极，最后用水冲洗并保存电极。

复合电极的外参比补充液为3M氯化钾溶液。

电极取下帽后应注意，在塑料保护珊内的敏感玻璃泡不与硬物接触，任何破损和擦毛会使电极失效。